今回は店舗における客数と客単価の設定方法について書いていきます。まず、店舗を経営していくためには売上が必要です。そして売上には売上構造と言うものがあります。

売上構造とは

売上=客数×客単価×来店回数で構成されてます。飲食店の場合なら、ここにFLコストと言う目安があります。FLコストとは、Food（食材費）と人件費（Labor）の略で、売上に応じてFLコストの比率を考えていく訳です。但し、今回はFLコストの詳しい話しは次回書くことにして、今回は客数、客単価の設定方法についてお話します。

客数×客単価について

下記の図は「客数」と「客単価」を軸にしてA～Dの4種類に分類したものです。

• Aは客数少なく客単価低い
• Bは客数少なく客単価高い
• Cは客数多く客単価も低い
• Dは客数多く客単価も高い

自店がA～Dの現状どこにいて、将来はどこを目指したいかがわかります。

売上をあげるための理想はD『客数が多い、客単価高い』です。ですが、Cのような『リーズナブルな価格設定により安定した客数を狙う』パターンで成功しているお店も多いのが現状です。

最初にやるべきこと

お店を軌道にのせるためには、B、C、Dのどれかの目標設定をする必要があります。しかし、目標は夢ではないため、自店の立地や内容などを照らし合わせ慎重に考える必要があります。頭では「安売りしたくないから値下げしない」と考えても、客数多く客単価も高い（D）は、店舗のブランディングができていない限り難しいのです。

一般的な正攻法

結局、商売に正解はありませんし、うまく行ったやり方が正解なのですが、それでも一般的な正攻法はあります。もし迷った際はまず下記を実践してみてください。